2015/07/03

【マカロン】空洞のないマカロンの焼き方ーー手順編

こんにちは。aoitoriです。

お菓子作りにちょっと慣れたころに挑戦したくなるマカロン。
aoitoriも例に漏れず、マカロンに手を出したのは数年前・・・なかなかうまくいかず、一時期は取り憑かれたようにマカロンを焼いていました。

そこで学んだ空洞のないマカロンを焼くためのポイントをまとめておきたいと思います。

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今回の記事では、手順にそって写真付きで紹介します。

参考書籍

まず、基本的なレシピ、手順は↓コチラの本の通りです。

そのまま転載することはまずいと思うので、各自お調べください(笑)
5分の1の量で作ると我が家の天板(28cm×40cm)1枚分の分量です。

手順ごとのポイント

以下、ラデュレのレシピと違う部分に的を絞って説明します。

1.材料を計量する。

 

乾燥卵白を1ないし2g使用。その分、メレンゲ用の卵白の量を減らします。
分量のグラニュー糖から5gを分け、乾燥卵白と合わせる。こうすると乾燥卵白がダマになりにくいです。

2.アーモンドプードルを乾燥焼きする。

120℃のオーブンで5分アーモンドプードルを焼きます。途中1、2回オーブンを開けて庫内の蒸気を逃がします。
焼き上がったらフードプロセッサーに粉糖と一緒に入れておく。

3.メレンゲを作る。

卵白を泡立ててメレンゲを作ります。
まず、白っぽくなるまで卵白のみで泡立てます。
白っぽくなったら、乾燥卵白と合わせておいたグラニュー糖を加えます。
ここからはハンドミキサーの高速でガシガシ泡立てます。
ハンドミキサーの跡がしっかり残る位まで泡立てます。ボールの側面に飛び散って泡立てにくくなる寸前まで。
ここまできたら残りのグラニュー糖を3回に分けて加えます。
ここからは低速で、グラニュー糖を溶かし込むように混ぜます。

グラニュー糖を加えた後はそれぞれ1分以上は混ぜます。
卵白がボールの側面に飛び散って低速じゃないと泡立てにくいです。
ピンと角が立った、しっとりつややかなメレンゲが出来上がります。

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4.メレンゲに粉類、卵白を入れて混ぜ合わせる。

アーモンドプードル、粉糖をフードプロセッサーにかける。
ガッガッガッと5〜7回、アーモンドプードルの固まりが見えなくなるまで。
ボールの上に漉し器をおいてアーモンドプードルと粉糖を合わせたものをふるい入れる。
乾燥焼きをした上でフープロにかけると普通の粉類をふるうのと同じようにさらさらとふるえるので、あらかじめふるっておかなくても、このタイミングで大丈夫です。

ゴムベラで混ぜ合わせる。
だいたい混ざったら卵白を入れて混ぜ合わせる。

5.マカロナージュをする。

マカロナージュは、生地をゴムベラでボールの側面にこすりつける方法で行っています。
こんな感じ。

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生地をゴムベラですくって上からたらしみて、つながって落ちて積もるくらいまで気泡を消します。
こんな感じ。

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生地の状態にもよりますが、20回目位からつながって落ちるようになってきます。
さらに続けてしっかり目にマカロナージュをします。
だいたい60回くらいはやってます。
この生地はしっかりとしているので、マカロナージュをしすぎて生地がだれるということはまずありません。
怖がらずにしっかりマカロナージュをするといいと思います。

6.絞り出す。

生地を絞り出します。
同じ大きさに絞るというより、同じ量を絞り出す気持ちで。
そうすると自然と同じ大きさになります。
全部を絞り終わると最初の方に絞ったものの角が消えています。

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つやつやでやや高さのある生地です。

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7.焼成。

焼成は青木定治シェフ流です。
絞り出したら乾燥はさせずに焼成します。
オーブンを180℃で予熱し、160℃に下げて14分。
天板は下段に入れます。ファンの熱風があたり、上火が効く位置です。
途中、2分おきにオーブン開けて蒸気を逃します。
扉を5センチ位、パタパタと2回開けます。庫内の温度ムラ防止のためです。
焼きはじめから4分位でピエが出てきます。

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突ついてみて動かなければ焼き上がり。動くようなら2分ずつ焼き足します。

8.できあがり!

焼き上がったら、シートごと作業台などに移して冷まします。
天板にのせたままだと焼きが進んでしまうためです。

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いかがでしたか?
何か新しい発見はあったでしょうか?

一時期、空洞のないマカロンが焼きたくて、ネットや本でレシピや焼き方をいろいろ調べて、それを実行して・・・ということを毎日のように繰り返していました。

こちらのブログに訪れていただいたマカロンを愛するみなさまのお役に立てたなら幸いです。

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