2015/07/04

【マカロン】空洞のないマカロンの焼き方ーーポイント編

こんにちはaoitoriです。

前回の記事で、マカロンの空洞追放のポイントを手順にそってまとめてみましたが、今回はコンパクトに解説してみようと思います。

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空洞追放のポイント①

・アーモンドプードルを乾燥焼きする。

アーモンドプードルが湿気っているとマカロナージュをしているときに生地がだれてきます。
封を切って間もないものでも乾燥焼きをした方がいいと思います。

空洞追放のポイント②

・しっかりとしたメレンゲを作る。

これはいうまでもないことですが、念のため。

メレンゲはマカロンの命です。
限界まで泡立てる気持ちで。

砂糖を加えるタイミングは、メレンゲが完成の状態に近づいてきた頃です。
砂糖を加えてからは、泡立てるというよりも砂糖を溶かし込むだけというつもりで。

ラデュレのレシピの場合、フレンチメレンゲですが砂糖がたくさん入るのでつやつやのメレンゲができます。
イタリアンメレンゲに近いです。
グラニュー糖のつぶつぶが残っているようだとまだまだです。
焼きムラの原因にもなるのでしっかりと砂糖を溶かし込みます。

空洞追放のポイント③

・レシピ選び

メレンゲが多い配合の方が空洞ができやすいように思います。

レシピを決めかねているなら、いろいろなレシピを比較してみてメレンゲ(卵白)の量が少ないレシピを選ぶといいと思います。
ちなみに、マカロンの一般的な配合は、アーモンドプードル:卵白:砂糖=1:1:2ということです。

空洞追放のポイント④

・乾燥させずに蒸気を逃しながら焼く

空洞追放とはあまり関係ないのですが、きれいに焼くポイントという意味でここに追加しておきます。

マカロンといえば、生地を絞り出した後、表面を触れるくらいまで乾燥させてから焼くのが一般的ですが、私は(というか、青木シェフ流)乾燥させずに焼いています。
乾燥させるバージョンと乾燥させないバージョンを焼き比べてみたのですが、大差はありませんでした。

乾燥させないとひび割れが気になるところですが、2分おきにオーブンの扉を開けて蒸気を逃せば、ひび割れもおきません。

むしろ、乾燥させて焼きっ放していた頃はショコラの生地は必ずと言っていいほどひび割れしていたのですが、それがなくなりました。

ひび割れは、乾燥させるさせないよりも、蒸気を逃すか逃さないかに左右されるようです。

また、乾燥させすぎると片側だけが盛り上がってしまい、きれいに焼けないという現象が起きました。
これを回避するためにも乾燥させない方法を採用しています。

湿度に左右されず、完成までの時間も短縮できるので、いいこと尽くめです。

空洞追放のポイント⑤

・焼成中天板は移動しない

焼成中、天板を入れる段を変えたり、前後を入れ替えたりはしていません。
入れ替えると、温度が下がるためか、表面がしわしわになってしまうことがあります。
2分おきにオーブンの扉を開けることで、焼きムラはだいぶ軽減します。

以上が、私なりの空洞のないマカロンを焼くためのポイントです。

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みなさんのマカロン作りの参考になれば幸いです。

参考書籍

基本のレシピはこちら↓

バリエーションの参考に↓

焼成方法はこちら↓

同じく青木シェフの本↓

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