2018/03/18

【マカロンの空洞化対策】空洞のないマカロンを焼く4つのコツ

おはようございます。aoitoriです。

空洞のないマカロンが焼きたくて試行錯誤した1ヶ月間。
そこで見つけた、空洞のないマカロンを焼くためのコツ、4つほどご紹介します。

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メレンゲ作り

空洞のないマカロンを焼くための第1のポイントは、メレンゲ作りです。

生地の内部にふんわりとした空間を保ってくれるためのしっかりとしたメレンゲを作ることが重要です。

そのために、スイスメレンゲを使うことにしました。

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卵白に少しずつグラニュー糖を加えながらあわ立てていく、一般的なメレンゲがフレンチメレンゲ。

スイスメレンゲは、卵白にはじめにグラニュー糖を一度に加えてから、50℃位になるまで湯せんにかけながら泡立てていきます。

なぜ、スイスメレンゲにするのかというと、多くのグラニュー糖を卵白に加えることができつつ、グラニュー糖の溶け残りを防ぐことができるから、です。

メレンゲは、卵白に対し、80%とか100%とか、多くのグラニュー糖を入れた方が、安定します。
(200%とか、あまり多くなりすぎるとトロンとシロップ状になり、泡立てにくいです。)

フレンチメレンゲでも、多くのグラニュー糖を入れることで安定したメレンゲを作ることができるのですが、グラニュー糖が溶け残ってしまうと、その効果を得ることができません。

そこで、安定的にグラニュー糖の溶け残りを防げるスイスメレンゲ方式を採用したわけです。

安定したメレンゲ作り、というと、120℃くらいまで熱したシロップを卵白に加えるイタリアンメレンゲもあります。

こちらも、メレンゲの安定性、という面ではいいのですが、シロップを作るのが若干面倒なこと、水分が入る分、マカロンコックの焼き上がりがネッチョリしやすい(気がする)こと、から、スイスメレンゲにしました。

次に、メレンゲの泡立て具合については、マカロンのレシピを見ていると、「ボカ立ちするまで」とか、「ツノがピンと立つまで」とか、「ツノがお辞儀するまで」とか、いろいろなパターンがあります。

私は、ツノがピンと立って、泡立て器が重くなるまでを目安にしています。

卵白に対し100%位のグラニュー糖を加えるスイスメレンゲでは、ボカ立ちまではいきません。

そこで、状態のいいメレンゲの上限の、「ツノがピンと立って、泡立て器が重くなるまで」を採用しました。

泡立て器が重くなってからもさらに泡立て続けて、泡立て器に当たったメレンゲが飛び散ってボールの側面にへばりつく状態、までいってしまうと、マカロナージュをしても絞り出したツノが消えない、という現象に陥ります。

マカロナージュ

空洞のないマカロンを焼くための第2のポイントは、マカロナージュの加減です。

マカロナージュしすぎると、コックの表皮が薄っぺらく、中身は沈んで空洞化します。
逆にマカロナージュが浅いと、焼成時に膨らんでコックが分厚くなり、でも中身の生地は沈んで、やはり空洞化してしまいます。

では、どのくらいが最適か、というと、すべての生地を絞り出し終わった後に、はじめに絞り出した生地の絞り出しの跡が自然と消えるくらいが目安です。

でも、これって、絞り出してみないとわかりませんよね。
少し生地をとって絞り出して見るのも手ですが、そうこうしている間に生地の状態が変わってしまうこともあるので、注意が必要です。

そこで、生地の落ち具合を見るわけですが、「生地を落としてみたときにつながってリボン状に落ちるくらい」というのが、マカロンレシピの定説でしょうか。

確かに、この状態なのですが、リボン状に落ちる状態にも幅があります。
リボン状に落ちるようになり始めた状態から、リボン状に落ちて跡もすぐ消えてしまう状態まで、様々です。

で、これは、言葉で表現するのが難しいので、何回かやってみるしかないのでは、と思っているのですが、なるべく細かく描写してみると、生地がトロリとリボン状に落ちて、落ちた生地がタラーっと広がっていき、生地を垂らしている間にリボンの1段目の筋がかろうじて消えるくらい、が目安かと思います。

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スイスメレンゲでしっかりとしたメレンゲを作っている場合、この状態まで行くのにかなり多くのマカロナージュが必要です。

まず、リボン状に落ち始める状態を確認したら、そこからは5〜10回くらいマカロナージュをしたら生地の落ち具合をチャックする、という作業を繰り返して、ちょうどいい具合を見極めるといいと思います。

乾燥

空洞のないマカロンを焼くための3つ目のポイントは、乾燥具合です。

空洞化との関係からいうと、乾燥させすぎると空洞化につながります。
逆に乾燥が足りないと、ピエが出にくくなります。

両者の兼ね合いで、触っても生地が指に付かず、うっすらと膜を張った状態がベストです。

指で触れるようになったからといって、かろうじて触れる状態では早すぎます。
表面がビニールのように厚くなてしまっては乾燥させすぎです。

焼成

空洞のないマカロンを焼くための4つ目のポイントは焼成の温度と時間です。

カリカリになってしまわずにふんわりしっとりした食感を残しつつ、生地の内部がしぼんで落ち込んでしまわないように焼く、というのが理想です。

これが難しい!
実は、ここが一番苦労したポイントでした。

温度が高すぎるとピエが出すぎてコックの内部はスカスカに、
温度が低すぎると生地がしぼんで空洞化します。

時間が短すぎると、生焼けで冷めるとコックの内部がしぼんで空洞化します。
長すぎると、カリカリになってしまったり、歯ざわりネッチョリの空洞化したコックになってしまいます。

ピエの出方、焼き色との関係で、まずはやや高温で2分ほど焼いてから、温度を下げて焼き上がって冷ました後にクッキングシートからなんとか剥がせるまで焼く、というのを目安にしています。

具体的にいうと、180℃で2分、130℃で21分、が、白い生地を焼くときの目安です。
ココア生地の場合は、180℃で2分、150℃で14分、です。

180℃でピエが出やすい状態を作ったら、あとは焼き色がつかないギリギリの温度で、冷ましてもしぼまないギリギリのところまで焼く、というイメージです。

このギリギリを探るのが難しいのです。

温度が低いと、冷ました時にコックの内部がしぼんで空洞化してしまうので、温度を下げすぎないのがポイントです。

そして、オーブンによって温度の上がり方や熱の回り方が全然違うようなので、レシピの焼成温度と時間は目安と考えて、ご自分のオーブンに合わせて調整することが必要です。

抹茶生地は難しい、オススメはココア生地

抹茶入りの生地はどうしてもうまく焼けませんでした。

他の生地と同じように焼いても、モリモリピエが出てきてしまい、生地内部はしぼんでネッチョリ。。。

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白い生地は焼き色をつけないために低めの温度で焼くのが難しいです。
焼き色を気にしないのであれば、180℃で2分、150℃で14分で安定して焼けます。

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焼き色のことをシビアに考えずに焼けるココア生地が一番のおすすめです。

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低温で焼く際の温度が150℃くらいあると生地が冷めたときにしぼむリスクがぐっと下がります。

プレーンな生地を焼きたい場合、色素等を使って色付けをして焼き色が気にならないようにする、というのも裏技として必要かな、と思います。

最後に、参考にさせていただいたレシピをご紹介

今回のマカロン修行では、配合からコツまで、様々なマカロンレシピを参考にさせていただきました。

その中でも特に参考になったレシピをご紹介させていただきます。

マカロンって難しいお菓子ですよね。僕も失敗を重ねて色々な分量、レシピを試すうちに、沢山のポイントや注意点がどんどん増えていきます。 この記事ではまず、マカロンらしい見た目とピエを出す事に焦点を当てて説明していきます。ピエというのはフランス語で足の意味です。マカロンの下のフリルの様な部分をピエと呼びます。

配合はこちら、えもじょわさんのレシピを参考にさせていただきました。

バラとラズベリーのマカロンの配合をベースに、卵白に加えるグラニュー糖を35gに、粉糖を30gに変更して作っています。

動画がものすごく格好いいので、ぜひ見てみてください; )

【200人れぽ感謝いたします】 この生地は乾燥が早く正しく作れば空洞が出来にくいです^^ リッチな食感もお奨めです♡

とにかく詳しいマカロンレシピ。
空洞化で行き詰まったら、まずこちらを見てみてください。

いざ自分でマカロン作りに挑戦してみると様々な疑問や失敗に当たることもしばしばです。 そこでここではそんなマカロ…

はじめのうちは、失敗した時、何がいけなかったのか、何をどうすれば改善されるのか、検討もつかないですよね。

そんな時にこちらのQ&Aがとってもためになります。
掲載されている失敗例と見比べて何が原因か突き止めてみてください。

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長い長い記事。。。
最後までお読みいただきありがとうございました。

マカロン作りの参考にしていただければ幸いです; )

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